Najczęstszymi pasażerami promu Jantar Unity są kierowcy ciężarówek i to właśnie dla nich powstaje większość serwowanych dań. Ich wybory są konkretne: żurek, zupa gulaszowa, flaki, a przede wszystkim golonka i gołąbki. To kuchnia oparta na tradycyjnych smakach, mimo morskich warunków, o czym mówił szef kuchni Marek Kamiński.
Na pierwszy rzut oka kuchnia na promie może wydawać się podobna do tej, którą znamy z restauracji. W praktyce różnice są znaczące. Kluczowe znaczenie ma logistyka, bezpieczeństwo i nieprzewidywalność morza.
– Praca w kuchni na morzu zupełnie różni się od tej lądzie. Trzeba przygotować się na warunki pogodowe. Nie wiadomo ile ludzi będzie na danym rejsie – tłumaczy szef kuchni.
To właśnie zmienność liczby pasażerów jest jednym z największych wyzwań. Na jednej trasie może pojawić się od kilkudziesięciu do nawet 400 kierowców, do tego dochodzą pasażerowie indywidualni.
Praca na morzu oznacza także konieczność reagowania na warunki pogodowe. Podczas sztormu część potraw jest zbyt niebezpieczna w przygotowaniu lub samo przebywanie w kuchni, dlatego ważne jest upraszczanie menu i dostosowanie się do warunków.
– Przygotowanie towarów jest podobne jak na lądzie, tylko trzeba inaczej zachować procedury bezpieczeństwa i zamówienia towaru. Samą chłodnie mamy kilka pięter niżej. Logistyka i planowanie jest bardzo ważna w tym wszystkim – wyjaśnia szef kuchni.
Szef Kuchni Marek Kamiński rozpoczął promową przygodę z gotowaniem na promie Polonia, następnie na Scania, aż doszedł do roli szefa kuchni na najnowszym w flocie, Jantarze. Jak sam mówi jest to duże wyzwanie.
Na jednej zmianie w promowej kuchni pracuje sześciu kucharzy. Każdy ma określone zadania. Jeden odpowiada za przygotowanie posiłków dla załogi, liczącej około 50–60 osób. Pozostali zajmują się daniami dla pasażerów i kierowców.
– Na kuchnia jest sześć osób pracujących razem ze mną. Mamy podział obowiązków, część przygotowuje dodatki, inni gotują. Jeden kucharz jest odpowiedzialny za gotowanie dla załogi – mówi Kamiński.
Taki podział pozwala utrzymać tempo pracy i jednocześnie zadbać o różnorodność menu. Menu na promie jest zmienne, ale oparte na podstawowej bazie dań. Codziennie dostępne są zupy, kilka rodzajów mięs oraz zestaw dodatków i surówek.
– Do zaoferowania mamy zawsze dwie gorące zupy, które są zmieniane codziennie. Do wyboru są dwie dania z wieprzowiny, wołowiny, drobiu i zawsze jakiś gulasz. Zestaw minimum czterech surówek, warzywa na ciepło, ryż, dodatki skrobiowe, ryż, kaszę, ziemniaki, frytki. Robimy też dania dla wegetarian. Cały czas zmieniamy asortyment, praktycznie co dwa lub trzy dni, jest coś nowego – opisuje Kamiński.
Oferta zmienia się co kilka dni, aby uniknąć monotonii, szczególnie dla stałych kierowców. A choć menu jest szerokie, preferencje pasażerów są bardzo konkretne. Kierowcy najchętniej sięgają po klasykę polskiej kuchni.
– Ulubiona zup to żurek, gulaszowa, kierowcy uwielbiają też flaki. A z dań głównych to gołąbki, schabowe, kapusty, a szczególnie golonka. Zawsze się pytają, kiedy będzie golonka. Przykładowo na rejsie dla 100 osób przygotowuje 40 kilogramów golonki – mówi szef kuchni na Jantar Unity.
Jednym z wyróżników kuchni na Jantar Unity jest podejście do jakości. Dania przygotowywane są od podstaw, bez użycia gotowych produktów.
– My nie używamy żadnej chemii. Gotujemy w tradycyjny sposób. Bez żadnych środków i wspomagaczy. I to właśnie kierowcy cenią. Nie mamy żadnych gotowych dań, gotowych porcji jakichś kurczaków panierowanych, które tylko możemy wrzucić do frytury i odsmażyć. Tu wszystko jest naturalnie robionem zupy od podstaw na wywarach, świeże warzywa, świeże mięso – wyjaśnia Kamiński.
Dotyczy to także wypieków, na promie powstają własne ciasta, które cieszą się dużą popularnością wśród kierowców.
– Udało się opracować procedurę wypieku na drożdżach. Robimy swoje ciasta na załogę i dla kierowców też. Kierowcy bardzo lubią takie domowe wyroby – dodaje szef kuchni.
Zaopatrzenie kuchni odbywa się kilka razy w tygodniu, ale zapasy muszą wystarczyć nawet na siedem dni. To zabezpieczenie na wypadek problemów pogodowych lub opóźnień.
– Towary dostajemy średnio 2-3 razy w tygodniu. Są to świeże warzywa, mięso mrożone, ryby z świeże lub mrożone. Względu na to, że nie wiemy gdzie się zatrzymamy, czy nie będzie pogodowej awarii lub będziemy stać długo na redzie, dlatego zapasów mamy sporo. Średnio z tydzień byśmy przeżyli – tłumaczy Marek Kamiński, szef kuchni na Jantar Unity.
Na promie Jantar Unity kuchnia nie jest dodatkiem do podróży. To dla wielu przerwa w pracy, która ma być dogodnym elementem tej drogi.
fot. Polska Morska